Rotolo d'anitra

un'anatra da 1.500 kg circa
300 g di salsiccia
200 g di prosciutto cotto
200 g di lardo (o pancetta)
50 g di burro
due cipolle, uno spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
un quarto di vino bianco
un dado
2 cucchiai di fecola di patate
olio, sale e pepe

Disossata l'anatra, asportare penetrando con la lama del coltello a "piatto" tra la pelle e la polpa staccando delicatamente quest'ultima facendo attenzione a non rompere la pelle che servirà a contenere il ripieno. Tritare finemente le cipolle l'aglio, il prezzemolo, le interiora dell'anitra e unirlo alla salsiccia spellata e sminuzzata mescolando bene, regolando di sale e pepe. Stendere metà del trito sulla pelle dell'anitra, distribuendolo con un cucchiaio di legno; dopo aver ricavato dalla polpa di anitra, dal prosciutto e dal lardo delle listarelle, disponetele sul trito alternandole fra loro; coprire con la farcia rimasta. Ora ripiegare i due lembi più corti sopra il ripieno, avvolgere il tutto iniziando da uno dei lati più lunghi legate. Adagiarlo in un tegame dove si è fatto scaldare burro e olio; farlo rosolare bene da ogni lato, salatelo, pepatelo e bagnatelo con del vino bianco che lasceremo evaporare a fiamma viva. Versare quindi un romaiolo di brodo, preparato con il dado e fate cuocere per 1 ora e 30 circa, bagnando di tanto in tanto con atro brodo. Estraete il rotolo dal recipiente e fare addensare il fondo con la fecola di patata diluita con un pò del fondo stesso e con qualche cucchiaio di brodo, mescolate bene. Dopo aver slegato il rotolo, affettatelo e disponetelo sul piatto, al momento di portare in tavola, irroratelo con la salsa.

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