domenica 25 novembre 2007

Pancetta... ti stendo!

Io non sono stata fortunata, per il pezzo giusto, qui in trentino come avevo già accennato qui... scotennano tutto ma appena scendo in toscana, mi rifornisco dal mio macellaio di fiducia... voglio pure la guancia che qui non usano.

1 o 2 kg di pancetta con cotenna, bella cicciosa
sale marino grosso
vino bianco o rosso
rosmarino, peperoncino (se volete piccante)
aglio essiccato
tanto pepe

Preparare la concia con zucchero di canna, sale peperoncino o pepe, rosmarino, aglio. La carne si dovrebbe rifilare e dargli una forma più quadrata, cosa che non ho fatto, coprire la carne con la concia massaggiandola. Lasciar spurgare su un piano inclinato per due o tre giorni, se come il mio basso e senza cotenna, altrimenti fino a 5 gg.
Nel caso fosse troppo caldo nella stanza, mettere nella parte meno fredda del frigo, fare un foro e legare con spago, appenderlo ad asciugare a una temperatura ambiente tra 17 e 20°, per una settimana. Togliere l'eccesso di sale, sciacquarlo con acqua e una passata di vino, pepare bene bene e metterlo a stagionare per almeno due settimane a una temperatura tra i 10 e 12°.
Questo dopo tre settimane bello tirato e saporito. Buonissimooooooooooooo e ora.... si prova altro :)))



14 commenti:

cocozza ha detto...

Ho pensato proprio oggi di fare questa cosa anche perchè l'ho vista in tv ma non ho capito bene una volta che lo metti nel piano inclinato ad asciugare e lo hai lavato con il vino bisogna mettere di nuovo il sale con le spezie? io avevo pensato anche di affumicarla un pò grazie in anticipo e complimenti per il blog godurioso
ciaoo cocozza

Tatiana ha detto...

Sul piano inclinato perde acqua, quando non cede più acqua, per asciugare lo appendo, poi dopo una decina di giorni al max, lo lavo per eliminare il sale altrimenti continua ad assorbirlo mentre stagiona, tolgo tutto passo col vino e metto dappertutto il pepe. Quello che avevi visto tu come procedevano...mi fai sapere? Io ho trovato varie versioni :)) Ho intenzione di farne altri, da regalare a Natale visto che avrei ancora tempo, ma questa volta compro la pancetta in toscana almeno ha la cotenna e si insaporisce diversamente questo che ho fatto dopo tre settimane e già bello tirato ;-)

Cuocapercaso ha detto...

Oh...e se c'è qualcuno che puo "stenderla" sei proprio tu!! troppo brava! a quando l'apertura di una gastronomia? ...ehm..se hai bisogno di una socia...

:-))
Grazia

lenny ha detto...

A quanto vedo sei diventata un'esperta del settore!
Complimenti

sergiott ha detto...

Carissima Tatiana: scusa il ritardo, ma in questi giorni sono un pochino allergico ai computers.
Ho visto che abbiamo le stesse passioni riguardo alla produzione casalinga dei salumi, e soprattutto che te la cavi molto bene.
Ho in stagionatura un bel lombo di maiale ed un bel prosciutto d'oca.
ti farò sapere come sono venuti.

Per quanto riguarda la segatura per affumicare: porto la legna adatta ad un amico falegname il quale ne fa segatura adatta per l'uso.

ciao e complimenti

Tatiana ha detto...

Cuocapercaso: ahahaha oddio qui alla fine con tutti quelli che vogliono associarsi si apre una cooperativa con un sacco di soci :-))) Però è divertente... voglio vedere se riesco a scendere in toscana a prendermi almeno 4 pezzi di pancetta come dico io con la cotenna... mi servirà per fare dei regali a delle mie amiche di padelle :))) Pancetta col fiocco rosso :-)))

Lenny: ci provo mi piace mettermi alla prova... poi di necessità virtù qui la pancetta la trovo solo stufata affumicata, che mi piace ma per alcune cose preferisco il rigatino toscano oppure il guanciale per magnarmi una gricia coi fiocchi, poi visto il risultato mi è pure conveniente con 6 euro mi sono fatta una pancettina da un kilozzo, la prossima la farò di un paio di kg ;-))

Sergiott... il prosciutto d'oca :-O acc e dove lo hai trovato il cosciotto? io stavo cercando di farmi dare le dritte per il prosciutto cotto da una straniera e da Berso... quello in barattolo che ho fatto non è male ma si sfilaccia, ma come soluzione da dispensa può andare, devo trovare il sistema di pressarlo.
Altra cosa Berso ha messo la soprassata... e sarei tentata di provare a rifarla l'ho vista fare anni fa da una contadina, alla quale avevo lasciato una testa di cinghiale... a giorni in toscana amici di mia sorella, faranno una battuta di caccia e sento se mi lasciano la testa... col capriolo che ci possiamo fare?

Aiuolik ha detto...

Che buonaaaaaa!!!

PS Avevo ragione che saresti andata d'accordo con Sergiott :-)

Viviana ha detto...

ah ah ah dopo l'arrotolamento ecco.. l'hai stesa!!! sei troppo forte!!! chissà che bontà!!! un bacio!

Tatiana ha detto...

Vero Aiuolik.... ho sbirciato i suoi stinchi :PPP

Viviana: buonissima certo se aveva la cotenna era meno tirata ma finirà in un batter d'occhio ehehehe ieri mi sono fatta una carbonara ricca:P:P

Lory ha detto...

Te sei troppo vanti,e anche un tantino fuori...ahahah!
Bravissima!

Tatiana ha detto...

Lory ahahah :-*

cocozza ha detto...

Ciao Tatiana ho comprato il pezzo di pancetta con la cotica ci ho messo gli ingredienti e la farò uguale a come l'hai fatta tu l'unica cosa che dopo averlo pulito e lavato con il vino dopo un paio di giorni proverò ad affumicarla con legna di faggio come si usa da me
ciao cocozza

Tatiana ha detto...

volevo provare anch'io ad affumicare fammi sapere come viene;-))

La Gaia Celiaca ha detto...

tatiana eccoti ti ho trovata, bellissimo e utilissimo questo post, quasi quasi ci provo anch'io, troppo bello.

sono stata molto contenta di conoscerti!