lunedì 19 novembre 2007

Pancetta.... ti arrotolo!!




A fine ottobre, mi sono messa in testa di fare i salumi, quindi girovagando nel web ho preso delle indicazioni, sono riuscita a coinvolgere, in questa cosa anche Paolo, visto che il cucinare insieme a distanza mi è piaciuto moltissimo, non sembrava difficile e dopo aver deciso su cosa fare, già con l’acquolina alla bocca, abbiamo deciso per il guanciale, uhm...bello saporito, pronti e convinti, ci siamo buttati nell'impresa...via a comprare l’occorrente, tutta eccitata perché qui non lo trovo e il trottolo va matto per la carbonara, uhm già me lo figuravo appeso… e sognavo di produrre subito dietro, il rigatino toscano e poi il prosciutto cotto.... quante ne avevo in testa eh… calma Tatiana, una cosa alla volta!
La mattina
esco tutta pimpante per la spesa, decido di andare al supermercato vicino casa, “ormai, mi sono detta mi ha già conosciuta, per le mie richieste strane, l’altra volta per l’asado, 10 kg di costato intero, (non vi dico la faccia delle persone accanto, quando mi ha dato il pacco, avrà pensato “ma questa quanto bollito ci fa :-) ) ma perdindirindina!!! Vado dal macellaio napoletano, "vorrei ordinare la guancia di maiale" questo mi guarda e mi sorride e mi dice “signora fiorentina, ridendo sempre di più, ma qui trova la guancia di manzo, di maiale i trentini non la mangiano, provo a ordinarla, ma qua usano solo la lingua del maiale, la testa la buttano!” Io allibita, con due occhi strabuzzati, lo guardo e dico, “ Ma come!!! Ma se del maiale un si butta nulla!” E lui “lo so bene, ho lavorato cinque anni in toscana, voi si che sapete mangiare la carne come noi in Campania! E divaga, “È stato il posto che mi ha dato più soddisfazione per il mio lavoro, fiorentine a gogò, frattaglie ahhh, qui vengono davanti “due fettine magre grazie” e luganighe!” Ero già nel pallone! Prendo tempo e sorridendo ”guaglione, serva intanto gli altri, che abbiamo fatto la fila!” E che fila… (dovevamo essere una macchietta insieme, nessuno che sbuffava, anzi sembravano molto divertiti del resto a pensarci bene, si sono trovati una fiorentina con un napoletano che disquisivano sulla ciccia, beh gente, in quanto a comicità non ci batte nessuno!) Paolo la mattina, mi aveva messaggiato, aveva trovato la sua bella guanciotta grrr!!!! Maremma e mo io che faccio!!! Dlin la lampadina.. ma ho sempre il rigatino J Tutta rincuorata gli strillo “Allora, dammi un pezzo di pancetta, bella carnosa e con la cotenna!” Mi guarda e di nuovo sorride, accidenti, io sempre più allarmata, questo mi sta a sfottere e ora che mi dice, “signo’ la pancetta gliela devo ordinare, perché oggi l’ho fatta tutta a fette per le puntine, ma mi arriva senza cotenna!” “Ma come senza cotenna!” Fra un po’ mi dico, questo mi scompare sotto il banco, non sta più nella pelle dal ridere, si sta proprio scompisciando! Mai avrei creduto che fosse un’impresa titanica quella in cui volevo buttarmi. Miseria nera…impantanata subito per trovare pezzi di carne maiale con cotenna inclusa, guardavo ormai sconsolata il macellaio. “Ma che ci doveva fare la cotenna, qui la vendiamo a parte” “Beh va bene per farci i fagioli con le cotiche, ma io…volevo farci la pancetta stesa!” e lui, “ Ma quella la trova in gastronomia!” E ride ancora più sghignazzante! GRRRRRRRRR “la volevo far con le mie manine!!!” rimando io.
“Ok allora la ordini, alle brutte la farò arrotolata, ma nel frattempo fammi un kg di prosciutto di maiale, che faccio il prosciutto cotto!” E lui “ma davvero! “eh si, ormai mi sono impegnata a provare salumi e qualcosa devo fare, a proposito, quindi inutile chiedere vesciche di maiale e budelli?”. “Che me lo chiede a fa’, però gli do una dritta, visto che vuole cose particolari fuori Trento, c’è una macelleria, che macella i capi che alleva, provi a sentire lì ogni volta che vuol far qualcosa di strano!” GRRRRRRRR l’avrei strozzato non poteva dirmelo prima!!! “Buono a sapersi ma penso di scendere a Firenze al mercato centrale trovo pure il musetto del maiale!!!”

Niente da fare l'ho ordinata in due posti, è finita che mi sono dovuta accontentare, di due pezzi scotennati e decisamente anche troppo sgrassati... intanto questa è una prova ho detto... Se fila bene Firenze aspettami!


un chilo di pancetta di maiale, bello ciccioso,
pepe
aromi a piacere
(peperoncino rosmarino aglio liofilizzato)
vino bianco o rosso
sale grosso pestato
spago
budello in alternativa un telo di cotone


Io non ho trovato un bel pezzo, ho dovuto accontentarmi :)) poco importa questa era una prova tanto lo userò per bardare la carne per cui anche se è molto grasso mi va bene lo stesso.
Cercare di rifilare il pezzo in modo che venga una volta arrotolato senza scalini, salare la carne da ambo i lati arrotolarla e lasciarla spurgare per 3-5 gg. Lavarla con acqua fredda per eliminare il sale, passarla col vino, tamponarla un po' per asciugare, mettere gli aromi, arrotolarla stretta, legarla con lo spago da cucina, avvolgerla in un budello se lo trovate il quale va tenuto in ammollo per 2/3 ore in acqua e aceto, oppure io ho usato un canovaccio nuovo di cotone, privo di odori di lavaggio, lasciarla appesa per farla asciugare, in una stanza che non superi i 20° di calore per 4 gg, controllare il grasso deve essere bello compatto e sodo, poi farla stagionare ad una temperatura di 12° per un mesetto, ma se avete un luogo adatto, l'ideale sarebbe due mesi.
WOWWWWWWWW questa è la mia centesima ricetta!!!



17 commenti:

Aiuolik ha detto...

Ti scopro solo oggi e cosa vedo? Una più matta di me che non si ferma veramente davanti a niente!
Se non lo conosci ancora passa a trovare anche Sergiott di Griglia e Pestello, tempo fa ci aveva promesso che ci insegnava ad affumicare la carne (vedi qui), lui i salumi a quanto pare li fa spesso e volentieri :-)

Ciaooo,
Aiuolik

Tatiana ha detto...

Oddio ma sai che ero convinta chefossi già passata a trovarmi... si sono proprio di fuori davvero ahahaha la vecchiaia avanza:'( grazie per il link vado subito a sbirciare :P stavo pensando anche all'affumicatura ma pensavo d farlo in campagna laprox volta che vado da mia sorella ciao e grazie dellatua prima visita ahahaha

stelladisale ha detto...

ma chefforte chessei, chi ti ferma a te :-) mi immagino proprio la scena col macellaio, sai cosa dovresti fare? allevarti il maialino!

Tatiana ha detto...

Ahahaha Stelladisale ci manca anche che allevi il maialino in questo piccolo nido d'amore che mi ritrovo :-))) Non penso che il trottolo sarebbe contento anche se mi ha fatto i complimenti all'assaggio dell'esperimento ;-) Però a pensarci bene potrei provare a chiederglielo, tanto dubito che riuscirebbe a diventare grande... con me rischia subito di essere fatto arrosto con una mela in bocca del trentino ;-))

Lory ha detto...

Sei semplicemente fantastica!!! ;-)))

lenny ha detto...

Mia madre prepara i salumi ogni anno e avevo pensato di dedicarvi un post: a febbraio li posterò, ma non saranno opera mia!!!
Bravissima e auguri per la 100sima ricetta

Tatiana ha detto...

So che in effetti il periodo giustoè gennaio febbraio e penso di cimentarmi meglio in quel periodo intanto sto coinvolgendo i miei a casa, non vedo l'ora di portargli giù le mie preparazioni devo postare anche la pancetta stesa che è il pezzo che mi interessa di più vsto che qua a tranciola trovi male o stufata o affumicata, chemi piace ma non per tutti i piatti va bene:P

Danda ha detto...

Tati, bravissima e coraggiosissima come sempre. Che meraviglia farsi i salumi in casa...

Giovanna ha detto...

auguri per la tua centesima ricetta!

Tatiana ha detto...

Lory: grazie :*
Danda: se riesci anche tu prova a farli devo postare quella stesa è facilissima ed è pronta dopo due settimane ma se resisti ad addentarla viene meglio ;)
Giovanna: grazie :* accidenti è proprio un emozione!!!

nightfairy ha detto...

eheh..mitica! :) Auguri per il 100!

Viviana ha detto...

ah ah ah ah! sei un'esplosione davvero! come quella bottiglia!!! brindo anche io ai tuoi 100 post! complimentissimi! il maialino è meglio non allevarlo.. dubito che diventi dopo una pancetta arrotolata.... un bacio1!!

Cuocapercaso ha detto...

Augurissimi per il 100° post innanzitutto! e poi...troppo brava..!!
Tati...io mi aspetto, prima o poi, passando di qua di leggere.."ed ora so come fare anche le uova!!!!"...eheheh non ti ferma nulla!!! troppo brava!!!
baci
Grazia

Dolcetto ha detto...

Troppo in gamba! Ma sei bravissima!!!!!!

Tatiana ha detto...

Viviana: pensa che qui mi contengo ancora devo sciogliere il ghiaccio.. sono timida :))Comunque ho pensato per l'allevamento del maialino... ma quando l'ho detto al trottolo lui ha risposto "se entra un maialino in casa entra anche il gatto!!!" Penso che entrerà solo da fare al forno ehehee
nightfairy: grazieee anche tu!! :*
Grazia:riguardo all'uovo sto attrezzandomi... ma visto lo sforzo necessario..voglio essere sicura di riuscire a farli solo d'oro :-)))
Dolcetto: grazie diciamo che sono bravina... così posso sempre migliorare:-)))

Cipolla ha detto...

Oh mamma adesso anche i salumi... e chi ti ferma più! :)))
Complimenti per il traguardo delle 100 ricette...

Tatiana ha detto...

Grazie Cipolla! Hai visto ehehehe sono un treno di esperimenti... una continua evoluzione, mi diverto ;-)