Pancetta.... ti arrotolo!!

A fine ottobre, mi sono messa in testa di fare i salumi, quindi girovagando nel web ho preso delle indicazioni, sono riuscita a coinvolgere, in questa cosa anche Paolo, visto che il cucinare insieme a distanza mi è piaciuto moltissimo, non sembrava difficile e dopo aver deciso su cosa fare, già con l’acquolina alla bocca, abbiamo deciso per il guanciale, uhm...bello saporito, pronti e convinti, ci siamo buttati nell'impresa...via a comprare l’occorrente, tutta eccitata perché qui non lo trovo e il trottolo va matto per la carbonara, uhm già me lo figuravo appeso… e sognavo di produrre subito dietro, il rigatino toscano e poi il prosciutto cotto.... quante ne avevo in testa eh… calma Tatiana, una cosa alla volta!
La mattina esco tutta pimpante per la spesa, decido di andare al supermercato vicino casa, “ormai, mi sono detta mi ha già conosciuta, per le mie richieste strane, l’altra volta per l’asado, 10 kg di costato intero, (non vi dico la faccia delle persone accanto, quando mi ha dato il pacco, avrà pensato “ma questa quanto bollito ci fa :-) ) ma perdindirindina!!! Vado dal macellaio napoletano, "vorrei ordinare la guancia di maiale" questo mi guarda e mi sorride e mi dice “signora fiorentina, ridendo sempre di più, ma qui trova la guancia di manzo, di maiale i trentini non la mangiano, provo a ordinarla, ma qua usano solo la lingua del maiale, la testa la buttano!” Io allibita, con due occhi strabuzzati, lo guardo e dico, “ Ma come!!! Ma se del maiale un si butta nulla!” E lui “lo so bene, ho lavorato cinque anni in toscana, voi si che sapete mangiare la carne come noi in Campania! E divaga, “È stato il posto che mi ha dato più soddisfazione per il mio lavoro, fiorentine a gogò, frattaglie ahhh, qui vengono davanti “due fettine magre grazie” e luganighe!” Ero già nel pallone! Prendo tempo e sorridendo ”guaglione, serva intanto gli altri, che abbiamo fatto la fila!” E che fila… (dovevamo essere una macchietta insieme, nessuno che sbuffava, anzi sembravano molto divertiti del resto a pensarci bene, si sono trovati una fiorentina con un napoletano che disquisivano sulla ciccia, beh gente, in quanto a comicità non ci batte nessuno!) Paolo la mattina, mi aveva messaggiato, aveva trovato la sua bella guanciotta grrr!!!! Maremma e mo io che faccio!!! Dlin la lampadina.. ma ho sempre il rigatino J Tutta rincuorata gli strillo “Allora, dammi un pezzo di pancetta, bella carnosa e con la cotenna!” Mi guarda e di nuovo sorride, accidenti, io sempre più allarmata, questo mi sta a sfottere e ora che mi dice, “signo’ la pancetta gliela devo ordinare, perché oggi l’ho fatta tutta a fette per le puntine, ma mi arriva senza cotenna!” “Ma come senza cotenna!” Fra un po’ mi dico, questo mi scompare sotto il banco, non sta più nella pelle dal ridere, si sta proprio scompisciando! Mai avrei creduto che fosse un’impresa titanica quella in cui volevo buttarmi. Miseria nera…impantanata subito per trovare pezzi di carne maiale con cotenna inclusa, guardavo ormai sconsolata il macellaio. “Ma che ci doveva fare la cotenna, qui la vendiamo a parte” “Beh va bene per farci i fagioli con le cotiche, ma io…volevo farci la pancetta stesa!” e lui, “ Ma quella la trova in gastronomia!” E ride ancora più sghignazzante! GRRRRRRRRR “la volevo far con le mie manine!!!” rimando io.
“Ok allora la ordini, alle brutte la farò arrotolata, ma nel frattempo fammi un kg di prosciutto di maiale, che faccio il prosciutto cotto!” E lui “ma davvero! “eh si, ormai mi sono impegnata a provare salumi e qualcosa devo fare, a proposito, quindi inutile chiedere vesciche di maiale e budelli?”. “Che me lo chiede a fa’, però gli do una dritta, visto che vuole cose particolari fuori Trento, c’è una macelleria, che macella i capi che alleva, provi a sentire lì ogni volta che vuol far qualcosa di strano!” GRRRRRRRR l’avrei strozzato non poteva dirmelo prima!!! “Buono a sapersi ma penso di scendere a Firenze al mercato centrale trovo pure il musetto del maiale!!!”

Niente da fare l'ho ordinata in due posti, è finita che mi sono dovuta accontentare, di due pezzi scotennati e decisamente anche troppo sgrassati... intanto questa è una prova ho detto... Se fila bene Firenze aspettami!

un chilo di pancetta di maiale, bello ciccioso,
pepe
aromi a piacere
(peperoncino rosmarino aglio liofilizzato)
vino bianco o rosso
sale grosso pestato
spago
budello in alternativa un telo di cotone

Io non ho trovato un bel pezzo, ho dovuto accontentarmi :)) poco importa questa era una prova tanto lo userò per bardare la carne per cui anche se è molto grasso mi va bene lo stesso.
Cercare di rifilare il pezzo in modo che venga una volta arrotolato senza scalini, salare la carne da ambo i lati arrotolarla e lasciarla spurgare per 3-5 gg. Lavarla con acqua fredda per eliminare il sale, passarla col vino, tamponarla un po' per asciugare, mettere gli aromi, arrotolarla stretta, legarla con lo spago da cucina, avvolgerla in un budello se lo trovate il quale va tenuto in ammollo per 2/3 ore in acqua e aceto, oppure io ho usato un canovaccio nuovo di cotone, privo di odori di lavaggio, lasciarla appesa per farla asciugare, in una stanza che non superi i 20° di calore per 4 gg, controllare il grasso deve essere bello compatto e sodo, poi farla stagionare ad una temperatura di 12° per un mesetto, ma se avete un luogo adatto, l'ideale sarebbe due mesi.
WOWWWWWWWW questa è la mia centesima ricetta!!!