E' tornato il freddo e si torna a far un po' di norcineria, tempo fa un amico cacciatore aveva preso un cinghiale e io gli avevo chiesto se la testa me la regalava, l'ho messa nel congelatore in attesa del momento giusto e mi sono data alla soprassata mista :P
1 testa di maiale 1 testa di cinghiale * 5 cucchiai di sale marino 2 cucchiai di pepe 1 noce moscata grattugiata la scorza di 1 limone un bel mazzetto di prezzemolo 3 rametti di rosmarino 3/4 spicchi d'aglio un mega pentolone teli o garza di cotone spago
Fatevi tagliare la testa in due nel caso che non avete un pentolone vi conviene disossarla, io l'ho trovata già divisa alla coop e ripulita del cervello e della lingua che poi ho preso a parte. Eliminare gli occhi, togliere tutte le setole, io le ho sbruciacciate sul fornello, mettere i pezzi in ammollo in acqua fredda per almeno tre ore, cambiare l'acqua. Mettere le teste in pentolone e ricoprirle d'acqua far cuocere per 3/4 ore controllare appena si stacca dall'osso è pronta. Scolare la carne e disossarla tagliare a pezzi col coltello, mettere in un'insalatiera, condire con la concia, con sale e pepe, la scorza di limone, noce moscata, trito di prezzemolo, rosmarino ed aglio, mescolare bene la carne, assaggiare e correggere al bisogno, mettere l'impasto in un telo di cotone o di garza avvolgere bene, strizzare ben bene attorcigliando i lati, nel caso fatevi aiutare, legate con uno spago i lati, colerà il grasso in eccesso e si compatterà. Attaccare penzoloni i sacchetti e lasciar che continui a spurgare il grasso, quando non esce più e si solidifica sulla stoffa, mettere a bollire un pentolone di acqua, al bollore colare i sacchetti due o tre volte, servirà a eliminare il grasso in eccesso sulla stoffa. Ho messo in frigo per due giorni a riposare e amalgamarsi gli aromi. Al terzo giorno ho aperto il sacchetto tagliato a pezzi le soprassate e messe sottovuoto in sacchetti. Parte ne ho regalata al raduno di blogger e forumiste di sabato e parte l'ho congelata.
Questa volta non assaggiando la concia e mettendoci le mani mia mamma è venuta un po' insipida. Ma il sapore è buono e visto che ho scoperto di avere ancora nel congelatore una testa di cinghiale, proverò a fare di nuovo questa volta senza altri cuochi attorno ehmm e magari con qualche aroma diverso nella concia ;)
Consiglio di prendere un paio di lingue di maiale, visto che di solito la testa viene venduta senza. vanno cotte in minor tempo e spellate dopo cotte, aggiunte all'impasto.
1 kg di more 1 limone 40 gr di cioccolato fondente se usate il fruttapec 1:1 mettete un kg di zucchero se usate 2:1 500 gr di zucchero oppure fate come me 600 gr di zucchero se non sono molto dolci.
Lavate e mondate le more, passarle al passa verdura... io ho preferito centrifugarle ho fatto vari passaggi, recuperando via via e rimettendo dentro, quando è rimasta poca polpa ho passato lo scarto finale al passa verdura. Versare il succo di limone e lo zucchero e portare ad ebollizione far bollire per 3 minuti mescolando se avete usato il fruttapec, fino alla giusta consistenza nell'altro modo. Far la prova piattino se la goccia non scorre via è pronta. Aggiungere il cioccolato tritato mescolare bene, versarlo in barattoli sterilizzati, chiuderli e capovolgerli.
Ieri è stata una giornata stupenda per me ho rincontrato dopo tanti mesi la mia brii e con lei è venuta Alda e Astrofiammante siamo state a giro per il centro... la mia Firenze ed è stata davvero per me una piacevole scorrazzat era tanto che non me la godevo, le foto le trovate da Marta
In montagna con i nostri lamponi, quest'anno abbiamo fatto davvero un bel raccolto, sfruttati in vari modi, con una parte ho provato a fare lo sciroppo che piace tanto a Claudia e devo dire che è venuto superlativo! Sarà che quando torna... lo trova ancora ahahaha
300 gr di lamponi 400 gr di zucchero mezzo limone poca acqua
Ho sciolto lo zucchero riscaldandolo con un goccio di acqua, nel frattempo ho centrifugato i lamponi. Strizzare il limone, unirlo al succo, versare lo sciroppo di zucchero, mescolare e imbottigliare. Conservare in frigo, per averlo sempre pronto per bibite fresche e dissentanti oppure come coulisse per dessert alla frutta.
un melone da 700 gr bello maturo sciroppo home made oppure coulisse di lampone more 3 cucchiaini di agar agar* zucchero facoltativo dipende dal grado di dolcezza del melone bicchierini
Frullare il melone, aggiungete solo se necessario un paio di cucchiai di zucchero, versarne una parte in padella, aggiungere i cucchiaini di agar agar, far raggiungere appena il bollore, spegnere, versare l'altra parte mescolare e versare nei bicchierini o stampi di silicone, mettere in frigo per qualche ora.
Eccola Marble... ahahaha hai ragione troppo bella per non metterla ;)))
Altre prove di salsicce, mi piacciono tantissimo le salsicce fresche, a volte anche se non dovrei farlo le mangio crude, questa volta le ho provate più aromatizzate ottime da grigliare :-P Non so se vi siete accorti ma sono riuscita ad inserire anche mia sorella nel blog, ora gli do un po' di istruzioni e spero che anche lei si appassioni a questo nuovo gioco! :-)
1 kg di carne di maiale tritata 24 gr di sale 5 gr di pepe aglio disidratato cannella noce moscata vino rosso o bianco
Unire sale pepe aglio alla carne tritatanon ho resistito ad infilarci le dita :-) Una bella grattugiata di noce moscata, una bella spolverata di cannella, una passata di vino ho aggiunto anche del rosmarino e salvia essiccati mescolare il tutto, messo a riposare in frigo per qualche ora. Immergere il budello in acqua ed aceto, volendo si può aggiungere anche uno spicchio d'aglio tenuto in ammollo per qualche ora, questa volta invece dell'imbuto altra dritta ho preso il contenitore del tritatutto, ho inserito il budello ho soffiato per vedere se c'erano falle, troppo divertente :) ed ho insaccato, legare con lo spago et voilà pronte. Bucarle con un ago per togliere l'aria rimasta bloccata, vedete la bolla in alto a sx. Queste sono finite grigliate, buonissime!!!!
Continuano le mie sperimentazioni sui salumi e insaccati, a Firenze ho trovato dei budelli sotto sale e mi si è aperto un mondo ehehehe preparatevi che non finiscono qui le salsicce :-)))
Budelli sotto sale
1kg di macinato di maiale un mazzetto di prezzemolo o secco aglio volendo si può usare quello disidratato mezzo bicchiere di vino roso 20 gr di sale marino pepe
Salare la carne, fare un battuto di aglio e prezzemolo, impastare il tutto per amalgamare i sapori, nel frattempo mettere in ammollo il budello per farlo reidratare, prendere un imbuto con il foro abbastanza largo, infilarci il budello, conviene soffiarci dentro per vedere se ci sono falle prima di infilare la carne, poi un po' alla volta inserire la carne nel budello, aiutandovi via via farla scorrere giù, una volta riempita tutta legare i capi, legare lo spago di lato e cominciare ad annodarla a pezzetti, con un ago sforacchiatela nei punti dove vedete bolle d' aria. Si consumano fresche volendo si potrebbero anche stagionare, ma io le preferisco mangiare crude quando posso e stasera tutta cena home made gnam!!!
Io non sono stata fortunata, per il pezzo giusto, qui in trentino come avevo già accennato qui... scotennano tutto ma appena scendo in toscana, mi rifornisco dal mio macellaio di fiducia... voglio pure la guancia che qui non usano.
1 o 2 kg di pancetta con cotenna, bella cicciosa
sale marino grosso vino bianco o rosso rosmarino, peperoncino (se volete piccante) aglio essiccato tanto pepe
Preparare la concia con zucchero di canna, sale peperoncino o pepe, rosmarino, aglio. La carne si dovrebbe rifilare e dargli una forma più quadrata, cosa che non ho fatto, coprire la carne con la concia massaggiandola. Lasciar spurgare su un piano inclinato per due o tre giorni, se come il mio basso e senza cotenna, altrimenti fino a 5 gg. Nel caso fosse troppo caldo nella stanza, mettere nella parte meno fredda del frigo, fare un foro e legare con spago, appenderlo ad asciugare a una temperatura ambiente tra 17 e 20°, per una settimana. Togliere l'eccesso di sale, sciacquarlo con acqua e una passata di vino, pepare bene bene e metterlo a stagionare per almeno due settimane a una temperatura tra i 10 e 12°. Questo dopo tre settimane bello tirato e saporito. Buonissimooooooooooooo e ora.... si prova altro :)))
A fine ottobre, mi sono messa in testa di fare i salumi, quindi girovagando nel web ho preso delle indicazioni, sono riuscita a coinvolgere, in questa cosa anche Paolo, visto che il cucinare insieme a distanza mi è piaciuto moltissimo, non sembrava difficile e dopo aver deciso su cosa fare, già con l’acquolina alla bocca, abbiamo deciso per il guanciale, uhm...bello saporito, pronti e convinti,ci siamo buttati nell'impresa...via a comprare l’occorrente, tutta eccitata perché qui non lo trovo e il trottolo va matto per la carbonara, uhm già me lo figuravo appeso… e sognavo di produrre subito dietro, il rigatino toscano e poi il prosciutto cotto.... quante ne avevo in testa eh… calma Tatiana, una cosa alla volta! La mattina esco tutta pimpante per la spesa, decido di andare al supermercato vicino casa, “ormai, mi sono detta mi ha già conosciuta, per le mie richieste strane, l’altra volta per l’asado, 10 kg di costato intero, (non vi dico la faccia delle persone accanto, quando mi ha dato il pacco, avrà pensato “ma questa quanto bollito ci fa :-) ) ma perdindirindina!!! Vado dal macellaio napoletano, "vorrei ordinare la guancia di maiale" questo mi guarda e mi sorride e mi dice “signora fiorentina, ridendo sempre di più, ma qui trova la guancia di manzo, di maiale i trentini non la mangiano, provo a ordinarla, ma qua usano solo la lingua del maiale, la testa la buttano!” Io allibita, con due occhi strabuzzati, lo guardo e dico, “ Ma come!!! Ma se del maiale un si butta nulla!” E lui “lo so bene, ho lavorato cinque anni in toscana, voi si che sapete mangiare la carne come noi in Campania! E divaga, “È stato il posto che mi ha dato più soddisfazione per il mio lavoro, fiorentine a gogò, frattaglie ahhh, qui vengono davanti “due fettine magre grazie” e luganighe!” Ero già nel pallone! Prendo tempo e sorridendo ”guaglione, serva intanto gli altri, che abbiamo fatto la fila!” E che fila… (dovevamo essere una macchietta insieme, nessuno che sbuffava, anzi sembravano molto divertiti del resto a pensarci bene, si sono trovati una fiorentina con un napoletano che disquisivano sulla ciccia, beh gente, in quanto a comicità non ci batte nessuno!) Paolo la mattina, mi aveva messaggiato, aveva trovato la sua bella guanciotta grrr!!!! Maremma e mo io che faccio!!! Dlin la lampadina.. ma ho sempre il rigatino JTutta rincuorata gli strillo “Allora, dammi un pezzo di pancetta, bella carnosa e con la cotenna!” Mi guarda e di nuovo sorride, accidenti, io sempre più allarmata, questo mi sta a sfottere e ora che mi dice, “signo’ la pancetta gliela devo ordinare, perché oggi l’ho fatta tutta a fette per le puntine, ma mi arriva senza cotenna!” “Ma come senza cotenna!” Fra un po’ mi dico, questo mi scompare sotto il banco, non sta più nella pelle dal ridere, si sta proprio scompisciando! Mai avrei creduto che fosse un’impresa titanica quella in cui volevo buttarmi. Miseria nera…impantanata subito per trovare pezzi di carne maiale con cotenna inclusa, guardavo ormai sconsolata il macellaio. “Ma che ci doveva fare la cotenna, qui la vendiamo a parte” “Beh va bene per farci i fagioli con le cotiche, ma io…volevo farci la pancetta stesa!” e lui, “ Ma quella la trova in gastronomia!” E ride ancora più sghignazzante! GRRRRRRRRR “la volevo far con le mie manine!!!” rimando io. “Ok allora la ordini, alle brutte la farò arrotolata, ma nel frattempo fammi un kg di prosciutto di maiale, che faccio il prosciutto cotto!” E lui “ma davvero! “eh si, ormai mi sono impegnata a provare salumi e qualcosa devo fare, a proposito, quindi inutile chiedere vesciche di maiale e budelli?”. “Che me lo chiede a fa’, però gli do una dritta, visto che vuole cose particolari fuori Trento, c’è una macelleria, che macella i capi che alleva, provi a sentire lì ogni volta che vuol far qualcosa di strano!” GRRRRRRRR l’avrei strozzato non poteva dirmelo prima!!! “Buono a sapersi ma penso di scendere a Firenze al mercato centrale trovo pure il musetto del maiale!!!”
Niente da fare l'ho ordinata in due posti, è finita che mi sono dovuta accontentare, di due pezzi scotennati e decisamente anche troppo sgrassati... intanto questa è una prova ho detto... Se fila bene Firenze aspettami!
un chilo di pancetta di maiale, bello ciccioso, pepe aromi a piacere (peperoncino rosmarino aglio liofilizzato) vino bianco o rosso sale grosso pestato spago budello in alternativa un telo di cotone
Io non ho trovato un bel pezzo, ho dovuto accontentarmi :)) poco importa questa era una prova tanto lo userò per bardare la carne per cui anche se è molto grasso mi va bene lo stesso. Cercare di rifilare il pezzo in modo che venga una volta arrotolato senza scalini, salare la carne da ambo i lati arrotolarla e lasciarla spurgare per 3-5 gg. Lavarla con acqua fredda per eliminare il sale, passarla col vino, tamponarla un po' per asciugare, mettere gli aromi, arrotolarla stretta, legarla con lo spago da cucina, avvolgerla in un budello se lo trovate il quale va tenuto in ammollo per 2/3 ore in acqua e aceto, oppure io ho usato un canovaccio nuovo di cotone, privo di odori di lavaggio, lasciarla appesa per farla asciugare, in una stanza che non superi i 20° di calore per 4 gg, controllare il grasso deve essere bello compatto e sodo, poi farla stagionare ad una temperatura di 12° per un mesetto, ma se avete un luogo adatto, l'ideale sarebbe due mesi. WOWWWWWWWW questa è la mia centesima ricetta!!!
Ho trovato su in sito web come produrre dei salumi home made, ecco qui il prosciutto cotto!
1 kg di prosciutto di maiale sale pepe zucchero di canna noce moscata pimento
Il prosciutto di maiale va sgrassato, tagliato a pezzi che possono entrare bene nei barattoli, che vanno drogati con poco sale, zucchero e spezie, massaggiati e lasciati a temperatura ambiente per 24 ore. Mettere in barattoli cercando di non lasciare spazi vuoti, ricoprire a filo di acqua chiudere con la capsula. Farli bollire, per un ora ricoperti di acqua, spegnere e lasciar raffreddare i barattoli dentro l'acqua. Si possono utilizzare dopo circa un mese.
Ieri sono andata a giro per blog ho trovato da Adrenalina e da Stella di sale il burro, era da tempo che volevo farlo e allora oggi giornata di intrugli... :- ho una cucina che è un macello fra sale spezie burro e latticello... Vabbè nel frattempo ho riordinato ed ho un pezzo di carne da domare con un po' di corda, vedrete in seguito che bella idea mi è preso!!! Non posso farci niente l'apatia se ne è andata ed ha lasciato il posto ad un attacco di verginite acuta... mo chi mi ferma più! :))) Già mi immagino il frigo invaso da panetti di burro salato, acciugato, al curry, con gamberetti... uhm devo ritrovare le mie ricettine di burri misti, ma torniamo a noi, ormai in questo blog posto le ricette passo passo... quindi serve una frusta elettrica, oppure come nel mio caso ;-) un tritatutto multiuso, mettere la lama o spatola di plastica, versare della panna fresca, ma va benissimo anche quella a lunga conservazione se la trovate, chiudere il tutto,
pigiare il tastino e mettersi a curiosare nei blog :-)
mentre il robot monta la panna... poi la fa impazzire,
si divide il grasso dal liquido...ancora due secondini e poi mollare il pc e con una spatola raccogliere dal boccale la parte solida della panna.... metterla su un setaccio... pigiarlo bene per far uscire ancora il famoso latticello... che non va buttato neh!!!
Ma versatelo, in un barattolo di vetro o plastica chiuso e messo in congelatore ed ecco a voi il BURRO!!! Accidenti è buonissimo!!!
Allora con due euro di spesa, tanto mi è costata 400 g di panna ho realizzato, 240 gr di burro ed il latticello che non trovo mai!! Si può fare!!
