Soprassata di maiale e cinghiale

E' tornato il freddo e si torna a far un po' di norcineria, tempo fa un amico cacciatore aveva preso un cinghiale e io gli avevo chiesto se la testa me la regalava, l'ho messa nel congelatore in attesa del momento giusto e mi sono data alla soprassata mista :P


1 testa di maiale
1 testa di cinghiale *
5 cucchiai di sale marino
2 cucchiai di pepe
1 noce moscata grattugiata
la scorza di 1 limone
un bel mazzetto di prezzemolo
3 rametti di rosmarino
3/4 spicchi d'aglio
un mega pentolone
teli o garza di cotone
spago

Fatevi tagliare la testa in due nel caso che non avete un pentolone vi conviene disossarla, io l'ho trovata già divisa alla coop e ripulita del cervello e della lingua che poi ho preso a parte.
Eliminare gli occhi, togliere tutte le setole, io le ho sbruciacciate sul fornello, mettere i pezzi in ammollo in acqua fredda per almeno tre ore, cambiare l'acqua.
Mettere le teste in pentolone e ricoprirle d'acqua far cuocere per 3/4 ore controllare appena si stacca dall'osso è pronta. Scolare la carne e disossarla tagliare a pezzi col coltello, mettere in un'insalatiera, condire con la concia,
con sale e pepe, la scorza di limone, noce moscata, trito di prezzemolo, rosmarino ed aglio, mescolare bene la carne, assaggiare e correggere al bisogno, mettere l'impasto in un telo di cotone o di garza avvolgere bene, strizzare ben bene attorcigliando i lati, nel caso fatevi aiutare, legate con uno spago i lati, colerà il grasso in eccesso e si compatterà.
Attaccare penzoloni i sacchetti e lasciar che continui a spurgare il grasso, quando non esce più e si solidifica sulla stoffa, mettere a bollire un pentolone di acqua, al bollore colare i sacchetti due o tre volte, servirà a eliminare il grasso in eccesso sulla stoffa. Ho messo in frigo per due giorni a riposare e amalgamarsi gli aromi.
Al terzo giorno ho aperto il sacchetto tagliato a pezzi le soprassate e messe sottovuoto in sacchetti.
Parte ne ho regalata al raduno di blogger e forumiste di sabato e parte l'ho congelata.

Questa volta non assaggiando la concia e mettendoci le mani mia mamma è venuta un po' insipida. Ma il sapore è buono e visto che ho scoperto di avere ancora nel congelatore una testa di cinghiale, proverò a fare di nuovo questa volta senza altri cuochi attorno ehmm e magari con qualche aroma diverso nella concia ;)

Consiglio di prendere un paio di lingue di maiale, visto che di solito la testa viene venduta senza.
vanno cotte in minor tempo e spellate dopo cotte, aggiunte all'impasto.

Anguilline ai porcini

Ottimo piatto autunnale... fa freschino la sera e una polentina fumante ci sta benissimo.
Questa estate Max il marito di Claudia è andato a pesca di anguille, per la prima volta le ho mangiate alla brace e le ho trovate veramente buone, una parte le avevamo congelate tagliate a pezzi, alcune le abbiamo spellate altre no, sinceramente per questa preparazione consiglio di spellarle.

circa un chilo di anguilla*
due noci di burro
30 gr di funghi secchi o 250 di freschi,**
mezzo kg di polpa di pomodoro
una carota
una cipolla piccola
una costa di sedano
una manciata di basilico
una manciata di prezzemolo
farina q.b.
poco brodo
vino bianco
olio e.v.
sale e pepe
polenta


Spellare e pulire le anguille, lavarla asciugarla e tagliarla a pezzi. Infarinarle. Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida. Tritare le verdure. Passare le anguille in padella e farle rosolare bene in una noce di burro, toglierle dalla padella versare il trito di verdure, farlo leggermente appassire, riunire le anguille e sfumare a fiamma dolce col vino bianco.
Aggiungere la polpa di pomodoro, i funghi strizzati e spezzettati, sale e pepe, l'acqua filtrata dei funghi e poco brodo.
Portare a fine cottura servire con fette di polenta.



* ho usato delle anguilline piccole
**oppure una parte fresca variando per un piatto più econimico, con champignon e 5 gr di porcini secchi per dargli il profumo.

Ossibuchi di tacchino con zucchine, cotto e scaglie di grana

Ultimamente ho davvero trascurato il blog... diciamo che me ne sono un po' disamorata, vorrei cambiarlo e nello stesso tempo manca la voglia, o forse sono presa da altre distrazioni.
Devo ancora finire di mettere su il ricettario brividoso che non ha ottenuto un gran successo come invece speravo... Ho sfruttato molto mia sorella in questo periodo anche questa ricetta è una delle sue che abbiamo preparato insieme su in montagna... tante sono ancora in giacenza sul pc dimenticate e verranno postate ormai il prossimo anno per la fine di stagionalità degli ingredienti.
Insomma me la sono presa comoda come si dice... ma ogni tanto uno stacco ci vuole per ritrovare passione di nuovo.

Questo piatto è saltato fuori per colpa della sovraproduzione di zucchine che, l'orto in montagna ci ha regalato, ma soprattutto, per il problema del farle mangiare ogni giorno al cognato, quindi si è trovata a prepararle in tutte le salse. Questa è stata davvero una preparazione che ha riscontrato successo da parte di tutti.

Ossibuco di tacchino oppure due fusi da tagliare
4 zucchine
un etto di prosciutto cotto
grana a scaglie
vino bianco
farina q.b.
brodo vegetale
burro
olio e.v.
olio di arachide
sale e pepe

Infarinare gli ossobuco, metterli a rosolare in padella con un giro d'olio e una noce, sfumarli con il vino bianco, salare e pepare, unire un po' di brodo, potete usare anche acqua e un pezzetto di dado e portarli a fuoco basso e pentola coperta quasi a cottura.
A parte tagliare le zucchine a bastoncino, soffriggerle per due minuti, scolarle su carta da cucina, salare e metterle da parte. Preparare scaglie di grana e il prosciutto a listarelle.
In una pirofila da forno imburrata, adagiare uno strato di zucchine, prosciutto e grana, gli ossibuchi, zucchine di nuovo e listarelle di cotto e grana, mettere in forno caldo a 180° e far gratinare per una decina di minuti.
Piatto comodo da preparare anche il giorno prima e gratinare poco prima di mettersi a tavola.
per una preparazione più veloce e meno economica, si possono usare il petto di tacchino a fette, in tal caso, basterà rosolarlo sfumare con vino sale e pepe e mettere da parte.

Stinco al forno con verdure e porcini in salsa allo yogurt

In questi giorni che sono stata in campagna e complice il calo di temperatura ci siamo sbaffate degli stinchi cotti nel forno a legna, un secondo davvero gustoso benché lì per li abbiamo sconvolto tutti versando nelle verdure un vasetto di yogurt... decisamente delizioso!

Per le dosi regolatevi voi... noi ne abbiamo cotti due ma eravamo in 6

1 stinco di maiale da 1200 gr o di vitello
200 gr di porcini freschi oppure 25 di secchi
10 bacche di ginepro
un bicchierino di grappa
250 gr di yogurt
2 carote
2 patate
2 porri
un cucchiaio di farina
zenzero in polvere
olio e.v.
sale e pepe

Sfregare lo stinco con un miscuglio di sale pepe e zenzero, metterlo in tegame con ginepro e funghi se li usate secchi ammorbiditeli con acqua tiepida.
Irrorare il tutto con un filo d'olio, non tanto se usate il maiale rilascerà di suo il grasso, quindi forno caldo a 180° per due ore,oppure cuocerlo in tegame per risparmiare energia, io con quello a legna ho dovuto controllare più spesso e in minor tempo era pronto.
A metà cottura versate le verdure tagliate a tocchetti e il bicchiere di grappa, quando è pronto
avvolgete gli stinchi in carta d'alluminio per tenerli in caldo, eliminate un parte di unto dalla casseruola, versate lo yogurt stemperato con la farina e fate addensare. Affettare lo stinco e metterlo metterlo sulle verdure e servite.

Spaghetti salicornia e gamberi

In settimana e venuta a trovarmi in campagna mia sorella.. non Tatiana l'altra ehehe accompagnata dai nipoti e il marito ed un un carico di pesce e di erbaccia..." ma che mi hai portato altre piante da piantare!!!" " Ma no questa si mangia, sentissi com'è buona!!
Devo dire che l'ho trovata deliziosa, aveva ragione!


Per 4 persone
300 gr di spaghetti
250 gr di salicornia
8/12 gamberoni
vino bianco
2 scalogni
1 spicchio d'aglio
peperoncino
10/12 pomodorini
olio e.v.
sale


Cuocete gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata. Pulite e lavate la salicornia. Scottatela per un minuto in acqua bollente, scolatela.
Fate rosolare nell'olio il trito di scalogni e aglio insieme al peperoncino. Aggiungete la salicornia saltatela, unite i gamberoni cuocerli un paio minuti e sfumare col vino bianco. Togliere i gamberi e metterli da parte, versare il pomodoro a dadolini, insaporite con sale.
Scolare la pasta, saltarla in padella unite di nuovo i gamberi e servite.

Spaghetti ai ciuffi di calamaro e muddica

per due persone direi che è un bel piatto unico favoloso da prepare in pentola a pressione ;)

160 gr di spaghetti

300 gr di ciuffi di calamaro o 2 calamari medi
200 gr di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di conserva
pangrattato
mezza cipolla
2 spicchi d'aglio
basilico qualche foglia
prezzemolo una bella cucchiaiata tritata
mezzo cucchiaio di origano
un pizzico di zucchero
olio e.v.
sale e pepe

Tritare cipolla ed aglio metterli a rosolare in pentola a pressione, tagliare a ciuffetti di due i calamari, nel caso se usate il calamaro intero dopo averlo pulito, spellato, tolto il rostro, tagliatelo a striscioline.
Mettere in pentola a rosolare, bagnare col vino bianco, far sfumare, aggiungere la salsa di pomodoro, la conserva e le erbe aromatiche, tenere da parte il prezzemolo.
Salare pepare e unire un bicchiere scarso di acqua. Chiudere la pentola e dal fischio calcolare 20 minuti.
Spegnere sfiatare, unire il prezzemolo, in padella mettere dell'olio e tostare del pangrattato.
e saltare la pasta e servirla con il pangrattato dorato sopra.

Spaghetti dello scoglio

350 g di spaghetti
1,200 kg di cozze e vongole
qualche gambero (facoltativo)
una acciuga sotto sale
un peperoncino rosso
una costola di sedano
una carota, una cipolla
un ciuffo di prezzemolo
3 pomodori rossi
un bicchiere di vino bianco secco
aglio, olio, sale

Spazzolate e lavate cozze e vongole, poi fatele aprire in un largo tegame. Separate le cozze dalle valve (tenerne alcune intere per il piatto) Filtrare il liquido.Pulire carota, sedano e cipolla, tritateli con due spicchi d'aglio, l'acciuga dissalata e il peperoncino e fateli appassire con 4 cucchiai di olio. Tritate un terzo delle cozze e unitele al soffritto con le cozze e vongole rimaste, i pomodori tagliati a pezzetti e mezzo bicchiere del liquido tenuto. Lasciare sobbollire fino a quando il sugo si sarà leggermente ristretto. Cuocere la pasta, scolatela al dente, poi fatela insaporire in un tegame con il sugo. Cospargere di prezzemolo tritato e servire

Tiropites stuzzichini al formaggio

Per 8/10 fagottini
100 g ricotta o formaggio fresco
100 g di feta, sbriciolata
1 uovo grande leggermente sbattuto
1 cucchiaio colmo di prezzemolo fresco tritato finemente
Sale e pepe macinato fresco
Phyllo pasta surgelata o fresca*
70 g di burro fuso

Mescolare insieme i formaggi, uova, prezzemolo, sale e pepe. Ho usato della fillo surgelata ne ho tagliato direttamente da congelata, un pezzo di una decina di cm, una volta scongelata, l'ho aperta spennellato la superfice delicatamente con burro fuso. distribuito un cucchiaio di formaggio in un angolom ed ho avvolto il ripieno a triangolo, messi in una teglia leggermente unta e spennellare con burro fuso.
Cuocere in forno preriscaldato a 180* forno fino a dorarli, 15 minuti.
Servite caldo o a temperatura ambiente.

*Se trovate la pasta phillo fresca i tiropites possono essere congelati, quando li userete potete metterli in forno direttamente dal congelatore.

More... uno sciroppo e tante altre idee

Quest'anno sono stata sovraccaricata di more per cui mi sono data da fare a cercare ricette o inventarmi qualcosa io ehehe
Ho fatto l'aceto di more ne aveva parlato anche Lory qui ottimo per la carne e specialmente per la selvaggina a cui toglie il sapore di selvatico.
Ma soprattutto dopo lo sciroppo al lampone potevo farmi mancare anche questa delizia??? NOOOOO ottimo per bibite e come top per budini e panne cotte, un sorbetto, sopra al gelato alla frutta... ;)








300 gr di more
400 gr di zucchero
mezzo limone
poca acqua



Ho sciolto lo zucchero riscaldandolo con un goccio di acqua, nel frattempo ho centrifugato le more
Strizzare il limone, unirlo al succo, versare lo sciroppo di zucchero, mescolare e imbottigliare.






Lo scarto passare al passaverdure e fare la marmellata oppure perchè non provarla in questa versione marmellata di more al cioccolato fondente





ehi non buttate i semini... potrete fare l'aceto alle more per capelli da usare all'ultimo risciaquo o come fissante per l'hennè ;)



Step by step qui

Rqaqat Jibneh

200 gr. di formaggio feta o fresco di pecora sardo
Pasta fillo o sfoglia
Menta fresca o secca
prezzemolo
Burro

Mescolare con una forchetta la feta insaporire con un pizzico di menta e prezzemolo tritati.
Prendere della pasta sfoglia, tagliare a rettangoli, io ho usato della fillo surgelata ne ho tagliato direttamente da congelata un pezzo di una decina di cm, una volta scongelata, l'ho aperta e divisa a metà, ho spennellato tre fogli uno sopra l'altro con burro fuso, ho distruibuito sul lato corto del ripieno e li ho arrotolati, messi in teglia spennellati di nuovo con il burro, messo in forno caldo a 180° per 15 minuti. Servire Rqaqat caldi con foglie di menta fresca o prezzemolo.

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