mercoledì 4 novembre 2009

Soprassata di maiale e cinghiale

E' tornato il freddo e si torna a far un po' di norcineria, tempo fa un amico cacciatore aveva preso un cinghiale e io gli avevo chiesto se la testa me la regalava, l'ho messa nel congelatore in attesa del momento giusto e mi sono data alla soprassata mista :P


1 testa di maiale
1 testa di cinghiale *
5 cucchiai di sale marino
2 cucchiai di pepe
1 noce moscata grattugiata
la scorza di 1 limone
un bel mazzetto di prezzemolo
3 rametti di rosmarino
3/4 spicchi d'aglio
un mega pentolone
teli o garza di cotone
spago

Fatevi tagliare la testa in due nel caso che non avete un pentolone vi conviene disossarla, io l'ho trovata già divisa alla coop e ripulita del cervello e della lingua che poi ho preso a parte.
Eliminare gli occhi, togliere tutte le setole, io le ho sbruciacciate sul fornello, mettere i pezzi in ammollo in acqua fredda per almeno tre ore, cambiare l'acqua.
Mettere le teste in pentolone e ricoprirle d'acqua far cuocere per 3/4 ore controllare appena si stacca dall'osso è pronta. Scolare la carne e disossarla tagliare a pezzi col coltello, mettere in un'insalatiera, condire con la concia,
con sale e pepe, la scorza di limone, noce moscata, trito di prezzemolo, rosmarino ed aglio, mescolare bene la carne, assaggiare e correggere al bisogno, mettere l'impasto in un telo di cotone o di garza avvolgere bene, strizzare ben bene attorcigliando i lati, nel caso fatevi aiutare, legate con uno spago i lati, colerà il grasso in eccesso e si compatterà.
Attaccare penzoloni i sacchetti e lasciar che continui a spurgare il grasso, quando non esce più e si solidifica sulla stoffa, mettere a bollire un pentolone di acqua, al bollore colare i sacchetti due o tre volte, servirà a eliminare il grasso in eccesso sulla stoffa. Ho messo in frigo per due giorni a riposare e amalgamarsi gli aromi.
Al terzo giorno ho aperto il sacchetto tagliato a pezzi le soprassate e messe sottovuoto in sacchetti.
Parte ne ho regalata al raduno di blogger e forumiste di sabato e parte l'ho congelata.

Questa volta non assaggiando la concia e mettendoci le mani mia mamma è venuta un po' insipida. Ma il sapore è buono e visto che ho scoperto di avere ancora nel congelatore una testa di cinghiale, proverò a fare di nuovo questa volta senza altri cuochi attorno ehmm e magari con qualche aroma diverso nella concia ;)

Consiglio di prendere un paio di lingue di maiale, visto che di solito la testa viene venduta senza.
vanno cotte in minor tempo e spellate dopo cotte, aggiunte all'impasto.

5 commenti:

Lo ha detto...

con queste cose dimostri sempre la tua bravura.....complimenti per un lavoro così difficile un abbraccio

Mirtilla ha detto...

decisamente nn fa per me,ma sei bravissima!!

sciopina ha detto...

complimenti!mi piacciono queste ricette robuste e invernali. Cose che non si cucinano quasi piu' in casa.
a presto
sciopina

Mestolo e Paiolo ha detto...

La cucina italiana è una delle migliori (la migliore) al mondo, grazie anche a queste ricette. Mi piace molto.
Buona domenica.

Anonimo ha detto...

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