Soprassata di maiale e cinghiale

E' tornato il freddo e si torna a far un po' di norcineria, tempo fa un amico cacciatore aveva preso un cinghiale e io gli avevo chiesto se la testa me la regalava, l'ho messa nel congelatore in attesa del momento giusto e mi sono data alla soprassata mista :P


1 testa di maiale
1 testa di cinghiale *
5 cucchiai di sale marino
2 cucchiai di pepe
1 noce moscata grattugiata
la scorza di 1 limone
un bel mazzetto di prezzemolo
3 rametti di rosmarino
3/4 spicchi d'aglio
un mega pentolone
teli o garza di cotone
spago

Fatevi tagliare la testa in due nel caso che non avete un pentolone vi conviene disossarla, io l'ho trovata già divisa alla coop e ripulita del cervello e della lingua che poi ho preso a parte.
Eliminare gli occhi, togliere tutte le setole, io le ho sbruciacciate sul fornello, mettere i pezzi in ammollo in acqua fredda per almeno tre ore, cambiare l'acqua.
Mettere le teste in pentolone e ricoprirle d'acqua far cuocere per 3/4 ore controllare appena si stacca dall'osso è pronta. Scolare la carne e disossarla tagliare a pezzi col coltello, mettere in un'insalatiera, condire con la concia,
con sale e pepe, la scorza di limone, noce moscata, trito di prezzemolo, rosmarino ed aglio, mescolare bene la carne, assaggiare e correggere al bisogno, mettere l'impasto in un telo di cotone o di garza avvolgere bene, strizzare ben bene attorcigliando i lati, nel caso fatevi aiutare, legate con uno spago i lati, colerà il grasso in eccesso e si compatterà.
Attaccare penzoloni i sacchetti e lasciar che continui a spurgare il grasso, quando non esce più e si solidifica sulla stoffa, mettere a bollire un pentolone di acqua, al bollore colare i sacchetti due o tre volte, servirà a eliminare il grasso in eccesso sulla stoffa. Ho messo in frigo per due giorni a riposare e amalgamarsi gli aromi.
Al terzo giorno ho aperto il sacchetto tagliato a pezzi le soprassate e messe sottovuoto in sacchetti.
Parte ne ho regalata al raduno di blogger e forumiste di sabato e parte l'ho congelata.

Questa volta non assaggiando la concia e mettendoci le mani mia mamma è venuta un po' insipida. Ma il sapore è buono e visto che ho scoperto di avere ancora nel congelatore una testa di cinghiale, proverò a fare di nuovo questa volta senza altri cuochi attorno ehmm e magari con qualche aroma diverso nella concia ;)

Consiglio di prendere un paio di lingue di maiale, visto che di solito la testa viene venduta senza.
vanno cotte in minor tempo e spellate dopo cotte, aggiunte all'impasto.