Fagiano alla provenzale

Questa è una ricetta della mia mamma che mi ha preparato per il raduno qui a Firenze con amiche vecchie di forum, visto che i fagiani in casa mia abbondano, ogni volta sperimentiamo altre versioni... giusto per non farceli venire a noia ahaha

Un fagiano
80 gr di burro
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
6 carciofi
foglie di alloro salvia rosmarino e tinmo
3 pomodorini o pelati
3 bicchieri di brodo
sale e pepe

Pulite , svuotate e fiammeggiate il fagiano, cospargerlo di sale e pepe dentro e fuori, mettere all'interno un po' di burro e le erbe, legarlo. Fargli prendere colore in padella rosolandolo nel burro. Toglierlo e metterlo da parte, nella stessa padella rosolare cipolla e aglio tritati.
Pulire i carciofi, metterli in acqua acidulata. mettere in una pirofila, il trito il fagiano, unire i carciofi, le foglie d'alloro il brodo ed i pomodorini.
Coprite con carta stagnola o il coperchio di pirex e mettere in forno a 200° per un ora.
Step by step qui

Fagiano alla Lunigiana

Un fagiano o una fagianella di circa 1 Kg.
Pancetta a fettine: gr. 50
Mortadella nostrale: gr 50
Rosmarino e salvia
Parmigiano grattato
Un uovo
Mollica di pane
Un cucchiaino di capperi
Vino bianco
Poco brodo
Olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Spiumate, fiammeggiate, lavate ed asciugate il fagiano.
In un'insalatiera mescolate insieme un pugno di mollica bagnata, l'uovo la mortadella nostrale (in mancanza usate una salsiccia), i capperi tritati, un cucchiaio di parmigiano, il rosmarino e la salvia tritati, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe.
Unite anche il fegatino e la cipolla pulita del fagiano, anch'essi tritati.
Mescolate bene, quindi farcite il fagiano.
Fasciate il petto con fettine di pancetta e legatelo.
Mettete il fagiano in un tegame con un filo di olio extravergine d'oliva e fatelo cuocere.
Quando sarà rosolato bagnate con il vino e portatelo a cottura, versando poco brodo man mano che occorre.

Fagiano in salsa di funghi porcini

1 fagiano di un kg circa,
200 etti di porcini,
oppure un tartufino bianco
trombette di morto essiccate "Chantarellus Cornucopiodes"
(una manciata generosa del tartufo dei poveri)
100 di prosciutto ben grassino
100 di pancetta stagionata tagliata fine
200 di panna da montare
1/4 di bicchiere di brandy
un po' di brodo
un mazzetto di rosmarino
2 spicchi d'aglio
qualche fogliolina di salvia
olio evo
sale e pepe

Spennare e pulire il fagiano togliere il fegatino e metterlo da parte, passare il fagiano sotto l'acqua e sciacquarlo bene, asciugarlo:
Farcire il fagiano con il prosciutto tritato e con i funghi porcini tagliati a fette una spolverata di trombette ( o lamelle di tartufo), salare e pepare, avvolgere il fagiano con la pancetta, mettendo fra pelle e pancetta delle foglioline di rosmarino, legare bene il tutto.
In tegame possibilmente di coccio olio evo gli spicchi d'aglio e la salvia rosolare bene a fuoco vivo il fagiano su tutti i lati, aggiungere il brandy far cuocere per circa un ora allungando di tanto in tanto col brodo.
Nel frattempo tritare a coltello fine il fegatino.
A cottura ultimata togliere il fagiano dividerlo in quarti, filtrare il sughetto eliminando le foglie di rosmarino e salvia. Rimettere sul fuoco con il fegatino e la panna far cuocere qualche minuto e per gli schizzinosi passarlo al mixer o setaccio che fa più fine Unire di nuovo il fagiano alla salsa far prendere calore quando è caldo servire con i funghi e la salsa spolverata di trombette di morto come pepe sopra et voilà il piatto è servito.